La classificazione dei formaggi: ecco come riconoscerli e distinguerli

Si fa presto a dire formaggi: la loro classificazione varia in base a 6 distinzioni fondamentali che rendono ogni prodotto davvero speciale e differente da tutti gli altri.

Ovviamente il gusto di un formaggio dipende da tanti altri fattori, ma possiamo partire da questa classificazione per una panoramica molto esaustiva.

Alla fine di questo articolo saprete dunque riconoscerli e avrete più consapevolezza durante la vostra spesa quotidiana o durante una bella cena al ristorante.

La prima distinzione riguarda l’animale che ha fornito il latte.

Possiamo dunque classificare formaggi di:

• vacca;
• pecora;
• capra;
• bufala;
• misto.

Dagli animali, passiamo alla seconda importante classificazione che riguarda la materia prima più importante: il latte e, più precisamente, il trattamento termico iniziale a cui può essere sottoposto.

Si parlerà dunque di latte:

• crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione;
• termizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, per poi essere raffreddato alla temperatura di coagulazione;
• pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.

Altra grande classificazione riguarda la temperatura di lavorazione dopo la rottura della cagliata.

Potremo quindi distinguere tra pasta:

• cruda: quando non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C.;
• semicotta, quando avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C. 
  cotta: quando si riscalda a temperatura che supera i 46°C.

Attenzione a non confondere formaggio a "latte" crudo con formaggio a "pasta" cruda: sono due cose diverse e le combinazioni di formaggio a seguito dei due tipi di processo termico (latte e cagliata) sono molte.

Cominciamo ad addentrarci all’interno della forma per scoprire le diverse classificazioni della consistenza della pasta, ossia di tutto il formaggio esclusa la “crosta”.

Potremo trovare formaggi a pasta:

• molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%;
• semidura: quando il contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e 45%, come l’Appenzeller;
• dura: quando il contenuto d’acqua è inferiore al 35%, come Le Gruyère DOP o lo Sbrinz DOP.

Il contenuto di grassi determina una classificazione rilevante, non solo per i più attenti alla linea e divide i formaggi in:

• magri: quando il latte lavorato è stato scremato e il grasso è inferiore al 20%;
• semi-grassi: il latte lavorato è stato parzialmente scremato e il grasso è tra il 20 e il 42%);
• grassi: quando il latte lavorato è intero e il grasso è maggiore del 42%). 

Ecco la classificazione probabilmente più conosciuta e una delle fasi più importanti della lavorazione.

La stagionatura conferisce caratteristiche peculiari al formaggio, esalta tutti i sapori e dà valore a tutte le fasi precedenti.

Le forme vengono generalmente poste nelle cantine, o celle, dove vengono fatte riposare per settimane, mesi o anni a seconda del tipo di formaggio, in un ambiente chiuso e con un'umidità particolarmente alta, attorno al 90%.

La cantina non è però l'unico luogo per la stagionatura, vi sono infatti formaggi come il formaggio di fossa o il formaggio di grotta che, come suggerisce il nome, vengono lasciati riposare per alcune settimane in fosse artificiali o naturali appositamente predisposte.

Potremo quindi distinguere formaggi: 

• freschi: quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi alla lavorazione. In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini, come la ricotta;
• a breve stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi alla lavorazione;
• a media stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi;
• a lunga stagionatura: quando la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura.

Grazie a queste 6 classificazioni è possibile includere davvero la stragrande maggioranza dei formaggi presenti in commercio, sicuramente sarà una buona base per una spesa più consapevole e, perché no, per fare bella figura con gli amici.