Formaggi senza glutine: quali sono, come sceglierli e come comportarsi quando si fa la spesa

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Introduzione

Sempre più persone cercano su internet “Formaggi senza glutine”; chi soffre di celiachia, infatti, è sempre molto attento alla dieta perché consumare un alimento che contiene tracce di glutine può portare a conseguenze anche gravi.

Possiamo tranquillizzarvi e, insieme a noi, lo fa anche l’associazione Italiana Celiachia (AIC) che ha commissionato qualche anno fa uno studio completo presso il prestigioso “Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari” (DISMA) della “Facoltà di Agraria” dell’Università di Milano.

Secondo questo studio i celiaci possono tranquillamente mangiare il formaggio tradizionale, quello per intenderci costituito da latte, sale, caglio, fermenti e prodotti coadiuvanti (se consentiti dall’attuale normativa).

 

Che cos’è il glutine?

Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, grano Khorasan (spesso in commercio come KAMUT®).

Ha molte proprietà apprezzate in tecnologia alimentare e per questo, ha impieghi versatili in piatti pronti e salse: serve ad esempio da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione.

Che cos’è la celiachia?

Nei soggetti celiaci, il glutine, scatena una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino, anche se assunto in minime quantità.

La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine.

In Italia oltre 200.000 pazienti hanno una diagnosi conclamata di celiachia.

La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un’infiammazione a livello del piccolo intestino (intestino tenue) che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti compromettendo la salute del paziente interessato.

Nei soggetti celiaci mangiare glutine scatena una risposta immunitaria che colpisce l’intestino tenue; il persistere di questa risposta produce un’infiammazione che danneggia le strutture fondamentali dell’intestino tenue, i villi intestinali, causandone un appiattimento e di conseguenza un’incapacità di assorbire i nutrienti (malassorbimento).

Il danno intestinale può causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi può causare danni a diversi organi tra cui sistema nervoso, osso, apparato riproduttivo, sistema sanguigno.

Non esiste una cura specifica per la celiachia, l’unico trattamento efficace consiste nella rigorosa eliminazione del glutine della dieta.

Quali sono i formaggi senza glutine?

Ad oggi, i formaggi tradizionali, sono considerati sicuri per i celiaci.

I formaggi senza glutine sono dunque tutti i formaggi:

  • molli e latticini (fiocchi di latte, ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, crescenza, feta).
  • semiduri (ad esempio, Raclette DOP, caciocavallo, fontina, Tête de Moine).
  • duri (ad esempio, grana padano, parmigiano reggiano, Sbrinz DOP, Le Gruyère DOP, Emmentaler DOP, Appenzeller DOP).
  • a crosta fiorita (ad esempio, camembert, brie, taleggio).
  • erborinati (ad esempio, gorgonzola, stilton).

Ricordiamo che questi formaggi, acquistati già a fette sono comunque idonei al celiaco, poiché il processo di affettatura non comporta un rischio significativo di possibile contaminazione da glutine.

Come scegliere un formaggio senza glutine?

Oltre al formaggio tradizionale, esistono altre tipologie di prodotti caseari sempre adatte ai celiaci:

  • formaggi delattosati: se si tratta di formaggi tradizionali sono sempre permessi al celiaco poiché il processo di delattosazione non modifica la natura del formaggio e non comporta rischi di possibile contaminazione da glutine sul prodotto finito;
  • formaggio spalmabile: i formaggi tradizionali molli e quindi spalmabili sono idonei, invece si considerano a rischio quelli costituiti oltre che da latte, caglio, fermenti e sale anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati), addensanti, gelificanti, aromi, ecc.;
  • formaggi light: al pari dei formaggi freschi o stagionati tradizionali consentiti, anche i formaggi light non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci, in quanto la loro produzione prevede l’utilizzo di latte con un contenuto di grassi minore (parzialmente scremato o scremato). Si considerano invece “a rischio” tutti i formaggi light con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze.
  • formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini: sono prodotti considerati sempre “a rischio” per il celiaco poiché costituiti da latte, caglio, fermenti, sale, burro, sali di fusione, correttori di acidità (es. acido lattico, carbonati), addensanti, gelificanti, aromi, ecc.;
  • formaggi già grattugiati: sono permessi al celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” in etichetta;
  • formaggi vegetali: sono sempre considerati a rischio e pertanto se ne consiglia il consumo se riportanti in etichetta la dicitura “senza glutine”.

Cosa controllare quando si compra un formaggio senza glutine?

Quando si acquista il formaggio in gastronomia, o al supermercato, bisogna prestare attenzione.

Se al balcone viene affettato e confezionato il proprio formaggio senza glutine sugli stessi ripiani o utilizzando gli stessi utensili con cui si maneggiano altri alimenti, il vostro prodotto può essere facilmente contaminato dal glutine.

Prima di acquistare è consigliabile far presente all'addetto che sta servendo di tagliare e confezionare il formaggio su superfici igienizzate con utensili puliti.