Raclette Suisse®, zucca glassata, croccante ai semi e noci, germogli di grano saraceno e viole

Preparazione

Ricetta per 4 persone

1. Preparare la zucca glassata mescolando il miele con 1 cucchiaino di sale e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
2. Tagliare la zucca in spicchi regolari, disporli su una teglia foderata con carta forno, spennellarli con l’emulsione e profumarli con timo fresco. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti, fino a quando risulteranno morbidi e dorati.
3. Preparare lo scalogno agrodolce scaldando acqua, zucchero e aceto di mele fino a completo scioglimento dello zucchero. Spegnere il fuoco e aggiungere lo scalogno tagliato a rondelle, lasciando raffreddare.
4. Per i germogli di grano saraceno, mettere il grano in ammollo in acqua per una notte all’interno di un barattolo, coperto con una garza. Il giorno successivo scolare e risciacquare, quindi lasciare germogliare nello stesso barattolo, sempre coperto con la garza, mantenendo i chicchi umidi fino alla comparsa dei germogli.
5. Preparare il croccante di noci e semi mescolando noci e semi con spezie, zucchero e sale. Unire l’albume leggermente montato, stendere il composto su una teglia e cuocere a 160 °C per 30-40 minuti fino a doratura.
6. Lasciare raffreddare e spezzare. Per l’impiattamento, scaldare la Raclette Suisse® nell’apposito pentolino. Disporre nel piatto la zucca glassata con qualche foglia di radicchio, aggiungere lo scalogno agrodolce, i germogli di grano saraceno, il croccante di semi e noci e qualche fiore edule. Completare con la Raclette Suisse® fusa.