L'esclusiva specialità di questa piccola e ridente regione viene sottoposta a una stagionatura garantita di sei mesi e trattata a lungo con una misteriosa salamoia a base di erbe aromatiche. Gli esperti di formaggio Appenzeller® selezionano attentamente i prodotti scegliendo i migliori fra essi: solo le forme corrispondenti a tutti i requisiti specifici e più adatte a una lunga
stagionatura avranno la possibilità di diventare un Appenzeller® Extra -piccante. Solo le partite che soddisfano gli elevati standard qualitativi vengono autorizzate alla vendita dai periti stimatori e corredate dell'etichetta di tutela. Gli esperti garantiscono una stagionatura