L’Etivaz DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto artigianalmente in poco più di un centinaio di caseifici di montagna nelle Alpi vodesi da maggio ad ottobre. La fabbricazione è assolutamente artigianale e si contraddistingue per la cottura del latte crudo direttamente sul fuoco, come vuole la ricetta tradizionale. Il latte è lavorato direttamente sul posto e raccoglie in sé tutta gli aromi delle erbe alpine più delicate. L’Etivaz DOP un sapore pronunciato, fruttato e speziato, con una leggera nota di noce, che dipende in tutto e per tutto dall’erba dei pascoli brucata dalle mucche: per questo motivo può cambiare leggermente da alpeggio ad alpeggio. Il colore della sua pasta va dall’avorio al giallo chiaro; le forme pesano tra 15 e 35 chilogrammi. L’Etivaz DOP viene fatto stagionare per un periodo compreso tra i 5 e i 13 mesi e può essere conservato senza problemi. Viene prodotto solo in quantità limitata: dalle 400 alle 430 tonnellate (ossia 17'000-19'000 forme) e solo durante i mesi estivi.

A rotolini: stagionato almeno durante 30 mesi

L’Etivaz DOP è lavorato direttamente sugli alpeggi, in piccoli caseifici di montagna, che rispondono alle severe esigenze di BIO-SUISSE. La produzione estiva si aggira attorno alle 35 tonnellate.

L’Etivaz Rebibes DOP venduto dopo almeno 30 mesi di stagionatura naturale, sotto forma di rotolini. Questo formaggio d’alpe extraduro ha un aroma spiccato. Anch’esso esiste in versione bio.