BATTUTA DI FILETTO SU CREMA ALLO SBRINZ DOP, CIPOLLE IN AGRO E CIALDA ALLE NOCCIOLE DI ROBERTO VALBUZZI

Ingredienti

• Dosi per 4 persone:
• 600 g di carne di manzo
• 200 g di Sbrinz DOP
• 150 ml di latte
• 1 cipolla rossa grossa
• 200 ml di aceto
• 80 g di zucchero di canna grezzo
• 50 g di nocciole pelate
• 100 g di fecola
• 40 g di albume
• Olio evo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Erbe aromatiche q.b.

Preparazione

1. Inizia pelando la cipolla e tagliala a spicchi. In una ciotola versa l’aceto, lo zucchero di canna e un bicchiere di acqua; aggiungi sale, pepe e aromi a piacere.
2. Sfoglia gli spicchi di cipolla ed immergi i petali nella marinata. Chiudi con pellicola e fai riposare il tutto per almeno 6 ore in frigo (per ottenere un risultato ottimale è necessaria una marinatura di almeno 24 ore).
3. Tosta velocemente le nocciole in padella, falle raffreddare e tritale in un cutter (o con l’aiuto di un batticarne).
4. Con il mixer a immersione, frulla ora la fecola, l’albume e le nocciole e stendi il composto su una teglia ricoperta con carta forno; se l’impasto risulta troppo denso, aggiungi un po’ di acqua. Fai asciugare in forno a 60°C per circa 2 ore (apri il forno di tanto in tanto per far uscire l’umidità).
5. Prepara adesso la crema allo Sbrinz DOP: versa il latte in una ciotola, aggiungi lo Sbrinz DOP grattugiato e frulla con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Lascia rapprendere qualche minuto in frigo.
6. Realizza infine la battuta di filetto di Fassona, avendo cura di lavorare la carne prima con la lama del coltello e poi con il dorso, per sfibrare bene la carne. Condisci la battuta con olio, sale, pepe, erbe aromatiche e spezie a piacere.
7. Componi il piatto con la battuta, la crema di Sbrinz DOP, le cipolle in agro scolate e asciugate dal liquido, la cialda di nocciole e completa con una grattata di pepe e un filo d’olio evo.