Il formaggio svizzero da raclette è un formaggio grasso, a pasta semidura, di latte vaccino crudo o pastorizzato, privo di additivi, stagionato durante almeno tre mesi. Ha un aroma speziato e fonde perfettamente.
Il formaggio giusto per la raclette
I formaggi da raclette
Quasi ovunque in Svizzera la raclette viene preparata direttamente a tavola, nei tegamini del fornello elettrico. In origine, invece, il formaggio veniva raschiato man mano direttamente dalla forma scaldata al fuoco. In Vallese è questa la versione ancora in auge. Il formaggio Raclette du Valais DOP, infatti, si prepara proprio così – soprattutto d’estate.
La varietà di formaggi adatti alla raclette è infinita. Non importa se di latte crudo o pastorizzato, se più dolce o più aromatico, se classico, affumicato o profumato all’aglio, al peperone, al pepe o al peperoncino. Chi vorrà un tocco ancora più speciale, proverà il formaggio con latte di bufala, di pecora o di capra.
Raclette du Valais DOP
Questa specialità tipica vallesana è prodotta ancora oggi secondo una ricetta tradizionale. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, di latte crudo, che ha ricevuto il marchio DOP, nel 2007. Questo marchio lo distingue come prodotto tipico e tradizionale della sua regione. Ha un fresco sapore di latte, accompagnato da una nota leggermente acida e da un’altra più dominante, vegetale e fruttata, dovuta alla rigogliosa flora delle Alpi vallesane. È così che, all’assaggio, un esperto sa capire facilmente se si tratta di un Raclette DOP della valle di Turtmann, oppure del Goms o della valle di Bagnes.
Raclette Suisse®
Il marchio Raclette Suisse® riunisce diversi formaggi da raclette provenienti da tutta la Svizzera, di latte pastorizzato ma anche di latte crudo, prodotti in diverse regioni dell’arco alpino, quali Friburgo, Berna o la Svizzera centrale. Le erbe aromatiche dei prati a nord delle Alpi danno un formaggio da raclette naturale a pasta semidura, dal sapore piacevolmente dolce e dall’aroma rotondo. Il marchio Raclette Suisse® garantisce un formaggio di origine svizzera e di prima qualità.
Raclette al camino
La preparazione classica vuole che la mezza forma di formaggio sia sistemata vicino alla brace del camino, così che la pasta possa fondere lentamente ed essere raschiata a mano con un coltello. È il metodo tipico vallesano, praticato nei ristoranti tradizionali e nelle occasioni di festa. Il calore fa fondere il formaggio, ma non solo: gli trasmette anche un sapore leggermente affumicato, dandogli così una nota tipica e inconfondibile. La raclette nella sua versione originale è un grande momento, non solo per i gesti sapienti di chi sa prepararla, ma anche per la convivialità che si crea spontaneamente intorno al fuoco in attesa della porzione successiva.
Fornello per mezze forme
Per la preparazione in casa, la raclette preparata sul fuoco del caminetto non è certamente la soluzione più pratica. Ideale è invece il fornello elettrico da tavolo, munito di uno o più supporti, nei quali viene sistemata una mezza forma di formaggio, con la superficie di taglio verso l’alto. Dall’alto essa viene riscaldata e il formaggio fuso può essere raschiato direttamente sul piatto. La manipolazione richiede un po’ di esperienza, e di solito è il padrone di casa che assume l’importante ruolo di «racleur» (raschiatore).
Fornellino da tavolo con tegamini
La variante di raclette più diffusa è quella che si prepara con il fornellino elettrico da tavolo, nel quale si inseriscono i tegamini sui quali ogni commensale ha posato le sue fette di formaggio. L’accessorio classico che occorre per questo tipo di raclette è la spatolina di legno o di plastica. Nel frattempo, sono state inventate vere e proprie varianti high-tech, alcune delle quali sono adatte a tavolate di ben 12 persone. Il miglior formaggio per questa raclette è il formaggio di latte pastorizzato. Chi invece preferisce il formaggio di latte crudo, faccia attenzione a non riscaldarlo troppo e troppo a lungo.
Un po’ di storia della raclette
Le prime tracce scritte della raclette in Vallese risalgono al 1574, ma un «Bratchäs» (antenato della raclette, fatto arrostire direttamente su un fuoco vivo e poi raschiato su un piatto) si trova già in documenti XII secolo provenienti da monasteri di Obvaldo e Nidvaldo. Il termine «raclette» deriva dal francese «racler», che significa «raschiare». Questo modo di preparare il formaggio fu per lungo tempo un’abitudine degli alpigiani. Solo nel XX secolo la raclette scese verso valle, dove diventò rapidamente uno dei piatti più popolari della Svizzera. E tale rimane ancora oggi.
