Infine, i formaggi sono sistemati in cantina, dove inizia la stagionatura, che comporta una serie di processi enzimatici all’interno di ogni forma. La proteina fresca, piuttosto insapore, diventa pian piano la pasta morbida e gustosa del formaggio, con tutte le sue caratteristiche particolari.
Durante la stagionatura il formaggio cambia aspetto, composizione chimica e proprietà microbiologiche:
- all’esterno si forma una crosta, mentre all’interno possono formarsi dei buchi ((Infobox)); la pasta diventa morbida e elastica e il suo colore cambia;
- processi biochimici scompongono le proteine nei loro aminoacidi costitutivi e modificano così la composizione della pasta, che diventa più digesta;
- gli influssi microbiologici e i diversi metodi di lavorazione possono provocare l’occhiatura (la formazione di buchi nella pasta).
- La stagionatura può durare da pochi giorni a diversi mesi o anni. Durante questo periodo la massa del formaggio diventa progressivamente più soda. La durata dipende dal tipo di formaggio e dalle dimensioni delle forme, ed è definita nel capitolato d’oneri e nei regolamenti per l’immissione in commercio.
La stagionatura del formaggio è detta anche affinamento. Lo specialista di questa fase riesce a dare un tocco finale a ogni formaggio, che sarà messo in vendita al meglio del suo sapore. Per determinare questo momento ottimale occorrono molta esperienza e conoscenze specifiche. Lavorazioni supplementari, ad esempio a base di mosto, vino bianco o salamoie speciali alle erbe aromatiche, danno a certi formaggi un carattere ancora più marcato.