Privo di qualsiasi additivo: il formaggio svizzero è assolutamente naturale
Il formaggio svizzero contiene solo ingredienti naturali, e in tal modo risponde perfettamente al bisogno che oggi sentono in molti, ossia quello di nutrirsi in modo sano e con prodotti genuini. Inoltre, il settore caseario svizzero ha da tempo deciso di fare a meno di qualsiasi colorante o conservante, pur se consentito dalla legge. I casari svizzeri vanno molto fieri di questa dichiarazione volontaria di rinuncia, che considerano una sorta di codice d’onore e una chiara garanzia della genuinità dei loro prodotti.
Tutta la bontà della natura
Il formaggio svizzero è sinonimo di naturalezza: genuini, infatti, sono sia il latte, sia il caglio e le colture batteriche impiegati per lavorarlo. Sono molte, e tutte eccellenti, le ragioni per scegliere il latte svizzero: il nostro, infatti, è un paese di prati e di pascoli, dove il bestiame è nutrito con foraggio di prima qualità, dove vige una legislazione severa che garantisce la protezione e il rispetto degli animali, e dove sono eseguite con regolarità ispezioni indipendenti. Non per niente il latte svizzero è chiamato anche «oro bianco».
La materia prima con la quale è prodotto il formaggio è assolutamente naturale, ma anche la sua lavorazione e la sua stagionatura. Il consumatore non ha bisogno di cercare nella lista di ingredienti sostanze che cominciano con la lettera E seguita da una serie di cifre, conservanti o esaltatori di sapidità: nel formaggio svizzero non se ne trova la minima traccia. Il nostro formaggio è natura allo stato puro, il meglio del meglio di cui la Svizzera è capace.
Il formaggio svizzero è molto apprezzato in tutto il mondo. È un prodotto autentico, il suo sapore è unico, la sua qualità è indiscussa. Dietro questa genuinità troviamo passione e abilità artigianali, ma anche le severe esigenze cui si piegano volontariamente i casari nel loro lavoro quotidiano e, oltre a queste regole, un sistema di ispezione rigoroso e indipendente. L’ordinanza della Confederazione sulle derrate alimentari stabilisce i requisiti di base per le derrate alimentari di origine animale e ne disciplina l’etichettatura speciale. A questi requisiti si aggiungono rigorose disposizioni ambientali e igieniche, nonché direttive di produzione settoriali per le diverse specialità.
L’ordinanza della Confederazione sulle derrate alimentari
In Svizzera, la produzione di formaggio deve rispettare direttive e regole molto precise. La legislazione federale definisce, attraverso l’ordinanza sulle derrate alimentari di origine animale (ODOA), quali sono queste derrate e quali sono i prodotti per i quali possono essere utilizzate. L’ordinanza stabilisce inoltre i requisiti per questi prodotti e ne disciplina l’etichettatura speciale. L’etichettatura si fonda anche sulle regole stabilite dall’ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr).
Rinuncia volontaria all’impiego di additivi
Analogamente a quanto previsto dall’UE, la legislazione svizzera ammette l’impiego di determinati additivi per la produzione e la stagionatura del formaggio. Tuttavia, per distinguersi nettamente dai prodotti di importazione, nel 2002 i produttori svizzeri di formaggio hanno deciso di attenersi volontariamente a norme ancora più severe e di rinunciare all’impiego di coloranti artificiali e conservanti ad azione antibiotica, adottando, a questo scopo, una dichiarazione volontaria di rinuncia. Da allora la fedeltà a questo codice del settore è rinnovata ogni tre anni. Questo codice non concerne il formaggio fresco, le specialità stagionali, il formaggio fuso e la sua lavorazione.
Concretamente, con questa dichiarazione volontaria il settore rinuncia all’impiego di:
- caglio prodotto mediante tecniche di ingegneria genetica;
- additivi per combattere eventuali problemi di fermentazione, quali la nisina (E 234), il lisozima (E 1105), il nitrato di sodio (E 251) e il nitrato di potassio (E 252);
- coloranti di sintesi; e
- additivi per trattare la superficie del formaggio quali la natamicina (E 235)
nella preparazione di formaggi a pasta extradura, dura e semidura.
I casari svizzeri danno in questo modo un segno forte, a prova della naturalezza e della qualità del loro formaggio.
Buono a sapersi, la crosta dei formaggi svizzeri non è un problema.
In una raclette tradizionale si mangia anche la crosta del formaggio. Il formaggio da raclette svizzero non pone alcun problema, poiché il codice adottato dal settore vieta l’impiego di additivi ad azione antibiotica (ad es. la natamicina) per trattare la crosta. Ciò significa che la crosta del formaggio svizzero può essere mangiata senza timore anche se va detto che non in tutte le varietà ha lo stesso buon sapore.
