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Emmentaler DOP
Il re dei formaggi svizzeri
Il celebre formaggio deve il proprio nome alla valle in cui scorre l’Emme, un fiume del Cantone di Berna, dove la produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo. L’Emmentaler DOP viene oggi prodotto in circa 110 latterie di paese con latte fresco e non trattato di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno. Per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. È vietata l’aggiunta di altri ingredienti o l’utilizzo di sostanze geneticamente modificate.
Segni particolari: i buchi
Le forme rotonde hanno un diametro che va da 80 a 100 cm e pesano tra 75 e 120 kg. La tradizione e l’eccellente qualità fanno dell’Emmentaler DOP l’indiscusso «re dei formaggi» nel mondo intero. Si può acquistare a stadi di stagionatura diversi, in base alle preferenze e alle esigenze: «Classic» dal gusto dolce che ricorda la noce (stagionato almeno 4 mesi), «Reserve» con forti sentori speziati (stagionato almeno 8 mesi), «Grotta» dal gusto pieno e vigoroso (stagionato almeno 12 mesi in grotta) e maturata sull'esclusivo "gusto originale" Emmentaler AOP Urtyp (almeno 12 mesi maturati).
L’Emmentaler DOP si gusta di solito freddo, a pezzetti o a fette, ma si presta anche per la cucina calda.
La sua caratteristica più tipica sono certamente i buchi: dalle dimensioni di una ciliegia a quelle di una noce, si formano durante il processo di stagionatura.
«Come l’Emmentaler DOP, anche la lotta è un’originalità svizzera ed è profondamente radicata nella nostra cultura. Pertanto per la Festa federale di lotta svizzera e delle tradizioni alpigiane a Burgdorf vi è ora l’Emmentaler Incoronato – un formaggio forte fatto con il telo, come in passato, e corredato di un’etichetta sulla forma interamente dedicata alla lotta. L’etichetta realizzata a mano dall’artista svizzero Thomas Ott illustra le principali mosse della lotta e, nel centro, il gesto più importante: la stretta di mano tra i lottatori prima della competizione, in segno di lealtà. »
Bergkäserei Oberei,
Süderen
Formaggi a pasta dura
Tipo di formaggio
Latte crudo
Lavorazione del latte
Latte di mucca
Tipo di latte
Grasso
almeno
45%
Tenore di grasso
caglio animale
Caglio
Tollerabilità
Senza lattosio
Senza glutine
mesi
almeno
14
Durata della stagionatura
Sapore
Polposo
Regione
Regione Berna,
Svizzera nord-occidentale ,
Svizzera orientale,
Svizzera centrale
«L'Emmentaler Switzerland Bio si distingue da quello convenzionale per le materie prime da cui e ottenuto. Il latte crudo rigorosamente fresco e fornito da contadini che soddisfano in tutto e per tutto le direttive dell'organizzazione BIO SUISSE, riconosciute in Svizzera e all'estero. Tali direttive prevedono ad esempio allevamenti rispettosi dell'animale: ciö significa che le mucche sono portate quotidianamente al pascolo d'estate e lasciate uscire regolarmente d'inverno. L'Emmentaler Bio e prodotto in totale sintonia con la natura, trattato con la massima cura e fatto stagionare per almeno quattro mesi. Il dolce sapore di noci e da dolce a sapido e piccante fa di questo formaggio una vera delizia.»
«L'Emmentaler Switzerland Classic viene fatto stagionare per almeno quattro mesi nella sua regione d'origine, dov'e sottoposto a cure speciali. Con la sua crosta regolare, la sua pasta color avorio, la sua caratteristica occhiatura e il suo soave e incomparabile sapore di noci e dolce, l'Emmentaler Switzerland Classic e un vero e proprio pezzo di natura e cultura svizzera. Gli intenditori non possono immaginare un vassoio di formaggi assortiti senza questa specialitä, che peraltro e ideale per la prima colazione o per chiudere un pasto in bellezza. Senza dimenticare le mille possibilitä d'impiego nella cucina calda.»
«Chi ama il formaggio molto aromatico apprezzerà senz’altro l’Emmentaler extra-stagionato. Il suo sapore marcato, le goccioline di acqua salata che si formano nei suoi famosi buchi e la sua consistenza friabile sono una vera delizia per il palato.»
CHÄSLAUBE BUSINESS SERVICE,
Zürich
Cremo S.A.,
Villars-sur-Glâne
Dorf-Chäsi Hergiswil AG,
Hergiswil LU
Käserei Kleinstein, Fam. Schöpfer,
Werthenstein
Käserei Niedermuhlern,
Niedermuhlern
Lustenberger & Dürst AG,
Hünenberg See
Napf-Chäsi AG,
Luthern
Pius Hitz Feinkost,
Ebersecken
Formaggi a pasta dura
Tipo di formaggio
Latte crudo
Lavorazione del latte
Latte di mucca
Tipo di latte
Grasso
almeno
45%
Tenore di grasso
caglio animale
Caglio
Tollerabilità
Senza lattosio
Senza glutine
mesi
12
Durata della stagionatura
Sapore
Aromatico-piccante
Labels
DOP/IGP
Regione
Regione Berna,
Svizzera nord-occidentale ,
Svizzera orientale,
Svizzera centrale
«L'Emmentaler Gotthelf è contemporaneamente un ritorno ai buoni vecchi tempi e un tributo al vicario Albert Bitzius, noto con lo pseudonimo di Jeremias Gotthelf, annoverato ancor oggi tra gli scrittori svizzeri più celebri. Gotthelf visse all'inizio del XIX secolo a Lützelflüh, nella valle dell'Emmental. Una delle sue opere più note è il romanzo «Il caseificio nella Vehfreude», in cui narra la storia movimentata degli abitanti di un villaggio che decidono di costruire un caseificio invece che una scuola per i propri bambini. Una storia che è splendidamente ripercorsa nei disegni riprodotti sull'etichetta dell'Emmentaler DOP Gotthelf. »
Formaggi a pasta dura
Tipo di formaggio
Latte crudo
Lavorazione del latte
Latte di mucca
Tipo di latte
Grasso
almeno
45%
Tenore di grasso
caglio animale
Caglio
Tollerabilità
Senza lattosio
Senza glutine
mesi
12
Durata della stagionatura
Sapore
Polposo
Labels
DOP/IGP
Regione
Regione Berna,
Svizzera nord-occidentale ,
Svizzera orientale,
Svizzera centrale
«L'Emmentaler Switzerland Réserve è un formaggio che delizia i gastronomi più esigenti. Al primo controllo qualitativo alcune forme vengono selezionate e fatte stagionare secondo i criteri della qualità Réserve. Fino all'età di circa otto mesi, sono sottoposte a cure speciali in magazzini di stagionatura ad hoc. Il formaggio raggiunge la piena maturazione e il caratteristico aromatico-intenso a una temperatura di 11-14°C e un'umidità relativa dell'aria superiore al 90%.»
Amstad Chäslädeli GmbH,
Zürich
Dorf-Chäsi Hergiswil AG,
Hergiswil LU
DORFKÄSEREI THUNDORF,
Thundorf
Lustenberger & Dürst AG,
Hünenberg See
Napf-Chäsi AG,
Luthern
Pius Hitz Feinkost,
Ebersecken
Formaggi a pasta dura
Tipo di formaggio
Latte crudo
Lavorazione del latte
Latte di mucca
Tipo di latte
Grasso
almeno
45%
Tenore di grasso
caglio animale
Caglio
Tollerabilità
Senza lattosio
Senza glutine
mesi
8
Durata della stagionatura
Sapore
Aromatico-intenso
Labels
DOP/IGP
Regione
Regione Berna,
Svizzera nord-occidentale ,
Svizzera orientale,
Svizzera centrale
«L'Emmentaler Switzerland stagionato in grotta è un formaggio che soddisfa le più alte esigenze ed è particolarmente apprezzato dagli intenditori. Dopo quattro mesi, le forme selezionate per questa varietà di Emmentaler sono depositate in grotte umide scavate nella roccia dell'Altopiano svizzero. L'umidità, la frescura e la speciale flora di queste grotte sono ideali per il processo di stagionatura che si protrae per almeno otto mesi. L'Emmentaler stagionato in grotta acquisisce quel suo sapore così aromatico e la sua caratteristica crosta nera dopo aver trascorso almeno 12 mesi di stagionatura in speciali cantine di maturazione mantenute a temperatura costante di 13° C con una umidità dell' aria intorno a 95%.»
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