Berner Alp-und Hobelkäse DOP

Il Berner Alpkäse DOP viene prodotto quotidianamente durante la stagione estiva con latte d’alpe crudo. Le mucche da latte si nutrono principalmente del foraggio che cresce nei pascoli di estivazione. Il latte viene trasformato in formaggio all’interno di un paiolo di rame riscaldato direttamente o indirettamente sul fuoco di legna. Dalla pressatura il formaggio viene conservato in un bagno di salamoia saturo per un giorno. Le forme vengono poi strofinate regolarmente con sale e un po’ d’acqua ingrassata. Il Berner Alpkäse DOP viene trattato per almeno due settimane in un’azienda di estivazione. Al momento della vendita deve essere stato prodotto da almeno quattro mesi e mezzo. Le forme di Berner Alpkäse DOP selezionate per essere affinate e trasformate in Berner Hobelkäse DOP provengono esclusivamente da lotti che hanno raggiunto il livello qualitativo «Surchoix» e che sono rimasti nella propria area geografica per tutto il periodo di stagionatura. Prima che le forme destinate all’affinamento possano essere prelevate dalla cantina o dal deposito devono essere trascorsi almeno sei mesi. Il grasso della crosta viene ripulito, dopodiché le forme vengono fatte affinare per almeno altri dodici mesi in una stanza a temperatura ambiente o in un locale climatizzato artificialmente.