Fioriture... di formaggio! Vi raccontiamo tutti i segreti de La Tomme Vaudoise

Marzo è il mese in cui si festeggia l'agognato arrivo della primavera, dopo i lunghi mesifreddi: chi meglio di un formaggio dalla crosta fiorita, dunque, può rappresentare questameravigliosa stagione?Stiamo parlando della Tomme Vaudoise, formaggio a pasta molle cremoso della Svizzerafrancese, prodotto nei Cantoni di Vaud e Ginevra. Si tratta di un prodotto dal saporedelicato, nato della seconda metà del XVII secolo negli chalet d'alpeggio attorno al lago diJoux, dove d'estate gli alpigiani producevano il famoso Gruyère DOP. D'inverno il lattescarseggiava, così gli abitanti della zona crearono un formaggio più piccolo ma dal saporedelizioso, per arricchire i loro vassoi di formaggi assortiti.Oggi la Tomme Vaudoise viene prodotta con il latte raccolto quotidianamente nei circa 500centri agricoli di questi due cantoni: il latte viene dapprima pastorizzato, poi versato in unatinozza in cui vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio. Dopo il processo di cagliatura, ilformaggio viene posto nelle forme dove sgocciola lentamente per una ventina di ore, auna temperatura tra i 18 e i 30° C. Bastano appena 8 giorni per ottenere questo formaggio:disposto su una griglia, viene girato ogni 2/3 giorni, fino a che non giunge a maturazione.Questo breve periodo di stagionatura gli permette di restare tenero, e di acquistare unsapore molto delicato: anche la crosta (detta proprio “fiorita”) rimane sottile e vellutata,tanto che si può mangiare insieme al resto del formaggio.